关键词 |
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面向地区 |
全国 |
有效物质含量 |
99.6% |
执行标准 |
GB |
谷氨酸钠(C5H8NNaO4,NaOOC-CHNH2-CH2-CH2-COOH),化学名α-氨基戊二酸一钠。
谷氨酸钠性质:
外观:无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末,水溶液无色
谷氨酸钠就是味精的主要成分,不要一看它的名字这么长,就觉得头疼。说得更简单一些,如果熬汤的时候,您熬的不是青菜豆腐汤,而是一锅鸡汤的话,您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些食盐,味道会鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸,您又放了一些氯化钠盐进去,便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠,也就是味精。
此外,炒蔬菜时,应等到出锅时再放味精。因为谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠,焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低,而且具有一些毒性,是致癌物质。炒菜时油温一般在150℃-200℃,这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠。所以,对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪,应以蒸、煮为妥。
谷氨酸是一种普遍的氨基酸:人体自产谷氨酸,它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类,以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在;并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。
与其他调和香味结合前,纯净的谷氨酸钠本身不含令人愉快的味道。作为调味品且在用量适当的情况下,谷氨酸钠可以增强其他风味活性物质,平衡并丰满某些菜肴的整体口味。
谷氨酸钠能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处,从而增加某些食物的整体口味之偏好。但谷氨酸钠只能在正确的浓度下才可提高愉悦感。过量的谷氨酸钠会迅速破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化,但在清汤中,当每100ml中添加的MSG若超过1克,愉悦感得分则会迅速下降。
文献报道,焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无臭无色的晶体,在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,溶解度为74克谷氨酸钠。
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