关键词 |
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面向地区 |
全国 |
有效物质含量 |
99.6% |
外观 |
白色粉状 |
干贝素具有调味效果的同时,还能缓和其他调味料的刺激(如盐味),增强呈味力,产生好的口感。
由于干贝素对热具有稳定性,故能在热处理食品时发挥良好作用。
千贝素溶解性好,渗透性强,提高了调味效果。同时它又是不挥发性酸,故可以防止食品发酸.
干贝素用于酱油、醋、辣酱油、调味汤(料)、酱菜、香肠火腿、鱼糜制品等食品中。
灌装水产物、煮鱼及其他相对谷氨酸钠的使用量,添加10~20%,能使味道更加美好,特别是贝类罐头
千贝素是广泛存在于海藻和海洋生物的有机酸盐,因有贝类鲜味而得名。干贝素又称琥珀酸钠。
酱油、辣酱油(溶于水中后使用不会产生不均匀性),180升中添加26~56g和谷氨酸钠并用,并用时,用量是谷氨酸钠的10%~15%,这样会非常美味。
干贝素除了可以单使用外,还可以和谷氨酸钠一起以一定的比例合用,产生鲜味相乘的效果,使它更能起到美味的作用。
琥珀酸二钠(干贝素;丁二酸钠;琥珀酸二钠;丁二酸二钠)
调味用食品添加剂,具体为扇贝类的鲜味呈现
应用在酱菜制作当中
什锦酱菜:溶液180升,添加干贝素450g。
乔头(韭白):溶液180升,添加干贝素220g。
酱山野菜(山葵):山野菜液 10kg,添加干贝素30-40g。
腌制酱咸菜:原液10kg,添加干贝素50g。
使用范围及使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可用于调味料,大用量为20g/kg。
(2)实际使用参考:本品作为调味料、复合调味料,常用于酱油、水产制品、调味粉、香肠制品、鱼干制品,用量为0.01%~0.05%;用于方便面、方便食品的调味料中,具有增鲜及特殊风味,用量0.5%左右。作为清酒、合成清酒的调味料,用量为0.01%~0.09%;作为酱油、酱、清凉饮料、糕点的调味料,用量为0.02%~0.
这类鲜味剂中主要的是L一谷氨酸钠(MSG),俗称味精。氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外,还有L一丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等;天然L一口蘑氨酸及L一鹅膏覃氨酸的鲜度比谷氨酸钠的鲜度大5-10倍。各种氨基酸有其特的风味,如DL一丙氨酸增强腌制品风味,甘氨酸有虾及墨鱼味,蛋氨酸有海胆味。
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