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明胶(Gelatin),没有固定的结构和相对分子量,由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒;是一种无色无味,无挥发性、透明坚硬的非晶体物质,可溶于热水,不溶于冷水,但可以缓慢吸水膨胀软化,明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。
明胶成品为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒;是一种无色无味,无挥发性、透明坚硬 的非晶体物质,
在于制造明胶甜食(dessert,主要成分是明胶)、软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等(添加量13.5,*达12)。
在午餐肉、咸牛肉等罐头食品中广泛使用明胶,可与肉汁中的水结合以保持产品外形、湿度和香味,约添加肉的15。
亦用做酱油的增稠剂。
结构：明胶凝胶中的类三螺旋结构主要靠分子内氧键和氧键水合维系，Pro的-NH、Hyp的-OH与其它氨基酸 侧链基团及水分子均可形成氧键，利于类三螺旋结构的稳定。因此，亚氨基酸含量高的哺乳动物明胶 的凝胶性能优于鱼皮明胶
明胶具有许多优良的功能特性：
1）凝胶性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。
明胶具有许多优良的功能特性：
1）凝胶性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。
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