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传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。
鱼 鱼肉泥,碎鱼产品 提高质地和外观,明显增加凝胶强度
磷虾 磷虾肉泥 改善质地
骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品
小麦 焙烤食品 改善质地,增大体积
大豆 麻婆豆腐,煎豆腐 改善质地,延长贮藏期
蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善中矿物质吸收
在面条中添加可增强韧性和筋力,降低可溶物损失。 TGase可作为微胶囊壁材交联剂以及固定化酶的交联剂。 TGase处理过的酪蛋白脱水后可制备水不溶性可食用膜,是食品包装的优良材料。
