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凝胶性
它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体,也可做风味剂、糖及其它配合物的载体,这对食品加工极为有利。发泡性
大豆蛋白中,分离蛋白的发泡性能 好,利用大豆蛋白质的发泡性,可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感
其营养丰富,不含胆固醇,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。功能特性:乳化性:大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力。
作用:1肉类制品:在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白,不但改善肉制品的质构和增加风味,而且提高了蛋白含量,强化了维生素。由于其功能性较强,用量在25之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提、改善口感的作用,再将肉块进行处理,火腿地率可提高20。
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