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先将白糖等甜味剂、防腐剂用热水溶解,熬成糖浆备用。将奶粉、植脂末慢慢撒入配料缸中,同时搅拌,使之分散均匀。将乳化稳定剂用其5~6倍体积的白糖干拌均匀,加入适量热水,不停搅拌,使之充分溶解,投入到糖浆中,趁热过滤。
乳化剂的主要作用是使物料中的脂肪能均匀、稳定地分散在溶液之中,并使空气混入,以提高起泡性和膨胀率。而稳定剂的作用主要是适度增加物料的黏度,从而提高物料的稳定性和起泡的持久性。乳化剂和稳定剂各有各的功能,单使用,在冰淇淋中的效果都不太理想。为了发挥二者的协同效应,目前,已有一些食品添加剂生产企业,将乳化剂和稳定剂进行复配,制成复合型食品添加剂--乳化稳定剂。大多数的冰淇淋和雪糕生产企业,使用的都是复合型乳化稳定剂,而很少使用单一的乳化剂或稳定剂。
均质是冰淇淋生产过程中的一个重要环节,适当的均质条件是冰淇淋获得良好的组织状态和理想膨胀率的重要前提。均质的目的是在冰淇淋的生产过程中,使物料变成均匀一致的乳状液,增进物料黏度,防止凝冻过程中脂肪的析出,改善物料的起泡性,提高物料的膨胀率。通过均质,可以提高牛奶、奶粉中酪蛋白胶粒和钙、磷结合的强度,并增强物料的水合作用。
